Havran’ dan Sofralarımıza Gelen Sağlık
İlk kez 8000 yıl önce Akdeniz Havzası’ndan elde edilen bilinen en faydalı yağ türü olan zeytinyağını bu kez de Şahanzade’yle tatma fırsatı bulduk . Bizleri Balıkesir’in Havran ilçesine ziyaretimizde Mehmet Şahan tüm samimiyeti ve doğallığıyla karşıladı. Mehmet Şahan, Edremit zeytinine inanan üreten bir isim. Sevgiyle, tutkuyla ve özenle yapılan işlerin hep nasıl da mutluluk verdiğini, nasıl daha sağlıklı nesiller yetiştirebildiğini, nasıl boğazdan doya doya geçtiğini anlatmak istiyor insanlara. Bu nedenle kendi bahçelerinden topladıkları zeytinlerle elde ettikleri ürünleri en saf ve leziz haliyle, erişilebilir fiyatlarla tüketicilere sunuyorlar.
Hoş sohbetimize Çanakkale Savaşı’ nın sembol ismi Havranlı Seyit Onbaşı’yla başlamanın doğru olacağını düşündük. Mehmet Şahan bize O’ndan bahsetti ve mezarlığını ziyarete gittik.
‘Koca’ Seyit Onbaşı Kimdir?
1889 yılının Eylül ayında Balıkesir’in Havran İlçesi Çamlık (Manastır) köyünde dünyaya geldi. Babası Abdurrahman, annesi Emine idi.
1909 yılında Osmanlı Ordusu’na katıldı. Balkan Savaşı’nda çarpıştı. I. Dünya Savaşı’nın başlaması ile Çanakkale Cephesi’nde topçu eri olarak göreve başladı.
18 Mart 1915’te Müttefik donanması Çanakkale Boğazı’nı geçmek için saldırıya geçti.
Bu sırada Seyit Onbaşı, Rumeli Mecidiye Tabyası’nda görevliydi. Türk topçusunun yoğun karşı ateşi ve daha önceden Nusret mayın gemisinin döktüğü mayınlar, bu saldırıyı püskürttü.
Yapılan atışlar sebebiyle tabyada bulunan topun mermi kaldıran vinci parçalandı.
Bunun üzerine Seyit Ali, 276 kilogram ağırlığındaki top mermilerini sırtlayarak top kundağına yerleştirdi.
Seyit Ali, ilk iki atışta Bouvet’e hafif bazı hasarlar verdiyse de, üçüncü atışında Fransız zırhlısı Bouvet’e ağır yara verdi.
Atılan mermi geminin su kesiminin biraz altına isabet ederek geminin anında yan yatmasına neden oldu, daha sonra Nusret Mayın Gemisi’nin döktüğü mayınlardan birine çarptı.
Bouvet de bu yaradan kısa bir süre sonra alabora olarak battı.
Bu yüzden komutan ona onbaşılık görevini verdi.
Çanakkale Savaşı’ndan bir gün sonra Seyit Ali Onbaşı’dan top mermisi sırtında fotoğrafı çekilmesi istendi.
Seyit Ali Onbaşı ne kadar zorlansa da top mermisini kaldıramadı.
Sonra Seyit Ali Onbaşı “Yine savaş çıksın, yine kaldırırım” dedi.
Bundan sonra ancak fotoğrafı tahta bir mermiyle çekilebildi.
Kahramanımızı saygıyla andıktan sonra Mehmet Şahan’ın kurucusu olduğu Şahanzade Zeytinyağları fabrikasına rotamızı çevirdik. Mehmet Şahan İle zeytinyağına dair bilinmesi gerekenleri ve markasını konuştuk.
Şahanzade’nin ortaya çıkış hikâyesini anlatır mısınız?
İlkokulu bitirdikten sonra amcamın zeytinyağı fabrikasında çalıştım. Daha çocukken bu işi sevdiğimi fark ettim. İlk iş deneyimimde amcamdan sektörümüzün gerekliliği olan bütün incelikleri öğrenmeye gayret ettim. Askerlik görevimi bitirdikten sonra aynı sektörde devam kararı aldım. Dikkat, titizlik, kalite ve güven esaslarına riayet ederek yaptığımız ticari yatırımlar birkaç yıl içerisinde meyvesini verdi. Tüm gıda sektöründe olduğu gibi zeytinyağı sektöründe de hijyen, kalite, nitelikli hammadde, güvenli üretim vazgeçilmezdir.
Edremit zeytinini farklı kılan nedir?
Edremit zeytini, Ege Bölgesi’nin Edremit Körfezi’ne doğru uzanan verimli bir ovası üzerinde yetişir. Yağ oranı yüksek olup % 22.7’dir. Bir kilogramında 300 zeytin tanesi bulunur. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir. Meyve orta büyüklükte, orta derecede periyodisite gösterir. Mekanik hasada uygun yapıya sahip, verimi iyi, kendine verimli, soğuğa kısmen dayanıklıdır.
Bu leziz zeytinyağınız elimize ulaşana kadar hangi süreçlerden geçiyor?
Zeytinyağı, şişeye girinceye kadar keyifli bir yolculuğa sahip. Bu yolculuk aslında yetiştiricilikten başlıyor. Hasat şekliyle devam ediyor. Biz zeytin meyvesinin yeşilliğinin bol olduğu, Ekim’in sonlarından başlayan dönemde erken hasat yapıyoruz.
Tabii sıkım süreci de çok önemli. Maksimum 24-25 derecede gerçekleştirdiğimiz soğuk sıkım ile yüksek değer ve kalitede, meyvemsiliği yüksek, acılığı ve yakıcılığının dengede olduğu bir zeytinyağı elde ediyoruz.
Zeytin meyvesinin içinde insan sağlığı için çok yararlı polifenoller var. Bunlar zeytin yeşilken çok bol. Zeytin sıkımı sırasında hamurunun sıcaklığının 24-25 derecenin üstüne çıkması, zaten uçucu olan polifenolleri ısıtır ve uçup havaya karışmalarına neden olur. Bu da yağın polifenol zenginliğini düşürür. Sonunda düşük kalitede bir zeytinyağı elde edilmiş olur. Zeytinyağını diğer tüm bitkisel yağlardan ayıran en önemli fark, polifenol zenginliğidir. Bunların korunması ve yağa geçmesi önemli.
Neden soğuk sıkım?
Soğuk sıkım daha sağlıklı denir ya hep, bakın neden: “Polifenol dediğimiz yani zeytinin şifasını veren maddeler ve aromatik özellikli maddeler zeytinin yaklaşık yüzde 2’sini oluşturur ve genelde uçucu maddelerdir. Eğer zeytini havaya ve sıcağa maruz bırakarak sıkar ve saklarsanız bunlar uçup gidiyor. Mümkün olduğu kadar soğuk ve kontinü sistemle sıkıyoruz bu yüzden. Çıkan yağı tanklarda, oksijen teması olmadan soğuk ortamda saklıyoruz. Soğuk sıkımda yani 27 derecenin altında, tercihen 19-24 derece arasında yeşil bir meyveden sekizde bir, onda bir, bazen daha düşük verim alabiliyorsunuz. Yani 8-9 kilo zeytinden bir kilo yağ alıyorsunuz ortalama. Bunu 40 derecede işlerseniz faydalı maddeleri kaybediyorsunuz ama iki katı yağ elde edebiliyorsunuz. Dörtte bire, beşte bire yükseliyor. Yani başka etkenler de rol oynamakla birlikte verim en çok sıcaklıkla doğru orantılı. Zeytinyağının en büyük düşmanları oksijen, ışık ve sıcaklık. Bu üçünden koruyarak sofraya kadar getirmek tüm çabamız.”
İşte size evde kendi kendinize yapabileceğiniz bir zeytinyağı testi. Hatta zeytinyağının kalitesini ortaya koyan laboratuvar testi kadar geçerli. Zeytinyağını ufak bir kaba, örneğin bir fincana koyup ağzını kapatın ve elinizde tutarak ısıtın. Vücut sıcaklığına geldiğinde üstünü açıp koklayın. Taze meyve ve ot kokuları almalısınız. Daha sonra zeytinyağını ağzınıza aldığınızda dilinizin iki yanına bir burukluk hissi gelmeli ve gene çeşitli taze meyvelerin, yeşil otların tatlarını hissetmelisiniz. Boğazınızdan geçerken de karabiber patlamış gibi hissettiren, belki öksürten ama hemen geçen yani kalıcılığı olmayan bir yakıcılık hissi olmalı. Bu özelliklerdeki bir yağ uygun zamanda uygun şekilde işlenerek lezzetini ve şifasını kaybetmeden size ulaşabilmiş demektir.
Zeytinyağı satın alırken ve saklarken nelere dikkat edilmeli?
Satın aldığınız sofralık zeytin ve zeytinyağının ambalajında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan alınmış olan gıda sicilinin bulunmasına dikkat edilmelidir. Pazarlarda ve yol kenarlarında markasız, menşei belli olmayan, plastik şişe içinde, güneşte bekletilen ve zeytinyağı olarak tüketiciye lanse edilen yağların hiçbirini satın almayınız. Bu şekilde yapılan satışlarda zeytinyağına yabancı yağların karıştırılma (tağşiş*) oranı çok yüksektir. Markasız zeytinyağı satın aldığınızda tağşişli yağ satın almış olabilirsiniz. Bu satışlarda karşınızda muhatap bir firma olmadığı için hakkınızı arayamazsınız.
Serin, kuru ve karanlık ortamda saklanmış markalı zeytinyağını satın alıp, yine serin, kuru ve karanlık ortamda saklayınız. Zeytinyağınızı kısa sürede tüketebileceğiniz kadar, küçük teneke ambalaj veya ışığı geçirmeyen koyu renkli şişelerde satın alınız. Aldığınız zeytinyağının imalat tarihine önemle bakınız. Zeytinyağı üretildiği yıl içerisinde tüketilmelidir. Üretim tarihi eski olan bayat zeytinyağlarını tüketmeyiniz.
Röportaj : Şahika Pınar Ulutürk & Emre Onan
